Pour
4 personnes :
10
topinambours
1
pomme de terre
2
oignons
1kg
de dos de cabillaud
50g
de beurre
100g
de parmesan
20cl
de lait
3
feuilles de sauge
1
pincée de safran
sel,
poivre
Faire
chauffer le lait dans une casserole, aouter les feuilles de sauges. Laisser
mijoter 10 minutes à feu doux. Laisser infuser 2 heures.
Nettoyer
les topinambours sans les éplucher ni les couper. Eplucher la pomme de terre, la
couper en dès. Mettre ces légumes dans une casserole d'eau froide salée.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes. Passer au presse purée, ajouter le lait
sans les feuilles de sauge et 30g de beurre. Saler, poivrer.
Eplucher
et émincer les oignons. Dans une poêle chaude faire fondre le reste du beurre
et ajouter les oignons. Faire cuire 10 minutes a feu moyen en remuant souvent.
Ils ne doivent pas colorer.
Préchauffer
le four à 210°c. Superposer un grand rectangle de papier sulfurisé sur un autre
de papier aluminium. Déposer les oignons au centre du papier sulfurisé, le dos
de cabillaud par dessus, saler et poivrer. Parsemer de safran. Replier les papiers
en une papillote hermétique. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir et
émietter grossièrement le cabillaud.
Napper
le fond d'un plat à gratin de purée de topinambours, ajouter un couche
d'oignons puis le cabillaud, parsemer à nouveau d'oignons et terminer par une
couche de purée de topinambour. Saupoudrer de parmesan.
Enfourner
à 180°c pendant 15 minutes.
