Que faire avec des tomates vertes ?

Tarte salée aux tomates vertes:

Pour 6 personnes :

- 2 gros oignons

- 6 tomates vertes (pas mures)

- 1 cuillère à café de graines de coriandre

- 2 cuillères à café de paprika doux

- 1 trait de vinaigre balsamique

- persil haché

- 50g de parmesan

- un rouleau de pate feuilletée

Hacher finement les oignons et les faire cuire à la poêle.

Ajouter les tomates coupées en dès, le paprika et les grains de coriandre concassés. Laisser revenir environ 15 minutes en remuant. Ajouter le trait de vinaigre.

Hors du feu, mélanger avec le parmesan.

Verser la garniture sur la pate et faire cuire 30 minutes à 200°c

Confiture de tomates vertes :

- 2 kg de tomates vertes

- 700g de sucre

- le jus de deux citrons

Couper les tomates en quartier, retirer le jus, les pépins et la partie blanche au coeur des tomates.

Dans un saladier mettre les quartiers, le jus de citron et le sucre, mélanger.

Couvrir de film plastique et laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, faire cuire sur feu vif en remuant jusqu'à dissolution du sucre.

Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes à feu doux.

Procéder au test de l'assiette froide pour vérifier le temps de cuisson idéal.

Verser dans des pots stérilisés.

Beignets de tomate verte :

5 à 6 tomates vertes

125g + 50g de farine

125g de farine de mais (polenta)

3 oeufs 

25cl de lait

1/2 cuillère à café de levure chimique

sel, poivre, piment d'espelette

Dans un saladier mélanger 125g de farine, la farine de mais et faire un puits au milieu. Y mettre les oeufs battus, mélanger au fouet en incorporant le lait petit à petit et une pincée de sel.

Laisser reposer au moins une heure.
 

Ketchup de tomates vertes : (Préparation : 15 minutes Cuisson : 1 heure)

1 kg de tomates vertes,

3 tiges de céleri branche,

200 ml de vinaigre blanc,

2 oignons,

230 g de sucre,

1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne,

gingembre

1. Ebouillanter les tomates pendant 2 minutes afin de les peler

2. Couper en petits dés les oignons, tomates, céleri branche et faire revenir quelques minutes dans une casserole à feu vif

3. Rajouter le suce, le vinaigre blanc, la moutarde et le gingembre.

4. Porter à ébullition puis, laisser mijoter 1 bonne heure jusqu'à ce que le vinaigre se soit évaporé et, que le mélange devienne sirupeux

5. Mixer le tout pour obtenir un ketchup maison original

Parmentier de topinambour au cabillaud et a la sauge

Pour 4 personnes :

10 topinambours

1 pomme de terre

2 oignons

1kg de dos de cabillaud

50g de beurre

100g de parmesan

20cl de lait

3 feuilles de sauge

1 pincée de safran

sel, poivre

Faire chauffer le lait dans une casserole, aouter les feuilles de sauges. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Laisser infuser 2 heures.

Nettoyer les topinambours sans les éplucher ni les couper. Eplucher la pomme de terre, la couper en dès. Mettre ces légumes dans une casserole d'eau froide salée. Couvrir et laisser cuire 20 minutes. Passer au presse purée, ajouter le lait sans les feuilles de sauge et 30g de beurre. Saler, poivrer.

Eplucher et émincer les oignons. Dans une poêle chaude faire fondre le reste du beurre et ajouter les oignons. Faire cuire 10 minutes a feu moyen en remuant souvent. Ils ne doivent pas colorer.

Préchauffer le four à 210°c. Superposer un grand rectangle de papier sulfurisé sur un autre de papier aluminium. Déposer les oignons au centre du papier sulfurisé, le dos de cabillaud par dessus, saler et poivrer. Parsemer de safran. Replier les papiers en une papillote hermétique. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir et émietter grossièrement le cabillaud.

Napper le fond d'un plat à gratin de purée de topinambours, ajouter un couche d'oignons puis le cabillaud, parsemer à nouveau d'oignons et terminer par une couche de purée de topinambour. Saupoudrer de parmesan. 

Enfourner à 180°c pendant 15 minutes.

Crème de topinambours vanille et sardines

Pour 4 personnes :

1 boite de filets de sardine à l'huile d'olive

500g de topinambours

50cl de lait

15cl d'eau

1 gousse de vanille

fleur de sel, poivre blanc du moulin

Préchauffer le four à 240°c

Placer les filets de sardine égouttés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser au four 20 à 30 minutes pour les sécher.

Dans une cocotte, verser le lait, l'eau ainsi que les topinambours épluchés et coupés en gros morceaux.

Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter dans le mélange à l'aide d'une pointe de couteau.

Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux et à couvert 20 minutes

Mixer et assaisonner.

Servir dans des bols et émietter dessus les sardines séchées au four.

Sauce à l'oseille

Pour 4 personnes :

- une échalote

- un beau bouquet d'oseille

- 20 cl de crème liquide

- 25 cl de vin blanc sec

- 1 tablette de court bouillon

- 1 noix de beurre

Laver l'oseille et couper les grosses branches. Emincer l'échalote et hacher grossièrement l'oseille.

Faire chauffer le beurre dans une grande poêle, y faire revenir l'échalote, ajouter le vin, la tablette de bouillon et l'oseille.

Laisser réduire de moitié sur feu très doux.

Ajouter la crème et laisser épaissir.

Gouter, rectifier l'assaisonnement ou ajouter de la crème si nécessaire.

Servir avec du saumon et du riz.

Parmigiana aubergine-courgette

Pour 6 personnes : Préparation 15min; cuisson 45 à 50min

 500ml de coulis de tomate

1 poignée de feuilles de basilic froissées

2 gousses d'ail pliées

4 c. à s. d'huile d'olive

1kg d'aubergines coupées en tranches de 1cm d'épaisseur, dans le sens de la longueur

500g de courgettes 

300g de mozzarella coupée en petits morceaux

100g de parmesan fraichement râpé

sel et poivre

1. Mélangez le coulis de tomate, le basilic et l'ail dans un récipient. Salez et poivrez, puis incorporez la moitié de l'huile d'olive.

2.  Tournez les tranches d'aubergine et de courgette dans le reste d'huile. Faites chauffer une poêle-gril à feu vif, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Faites-y griller les légumes 2 à 3 minutes de chaque côté, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

3. Etalez un peu de coulis dans le fond d'un grand plat à gratin à bord hauts d'environ 30x20 cm. Posez des tranches mélangées d'aubergine et de courgette. Répartissez une partie de mozzarella sur les légumes, de parmesan râpé. Continuez d'alterner les couches, en finissant par le coulis et le parmesan.

4. Faites cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C, jusqu'à ce que le gratin bouillonne et dore.